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自然の素材のみを使う 鶏豚飛魚の出会いは最強のスープへ

鶏ガラと豚げんこつなどを八時間以上煮込んで作る。香味野菜なども合わせ、コクのあるさっぱり後味に仕上がった黄金色のスープだ。

飛魚干しの奥深さ

飛魚、別名アゴとも呼ばれる、殆どの日本近海に生息する魚。これの干したものは甘みが多く、スープの出汁には最適。少しクセがあるものの、他の出汁素材とバランス良くブレンドする事により、生麺との相性抜群な『洋風・和風』どちらでも旨い出汁となる。焼きアゴは使わない。これら二つのスープが合わさると最強スープの出来上がり。”スーチカ麺・飛魚麺・泡盛黒カレー麺・鶏豚あごスープ・スーチャー飯”にて使用。

=味のベースには必ず泡盛=
泡盛には食材を柔らかくする作用のみならず、香りや酸化防止、他の食材とのつなぎなど、様々な効果を発揮する。当食堂では地元産萬座を百パーセント使用。特に肉の仕込みや挽肉炒め物の仕上げ、炊き込みご飯の香り付けに使用。泡盛黒カレーにおいてはその風味を感じて頂ける。



●今、旨い、合うスーチカーを求めて

=スーチカの旨さ=
沖縄豚の三枚肉。これを沖縄産マース(塩)で揉み込み、そして漬込みます。煮込み終わったものも絶品のスープになるがここでは使わない。茹でた三枚肉を常温で冷まし、包丁でカットしていく。透明の肉汁があふれ出し、豚の熟成された旨味が満点である。沖縄伝統のスーチカーはもっと堅いが、当食堂のものはある程度の柔らかさと弾力を味わって頂ける。この豚肉と麺、スープの組合せが涙ものである。因みにスーチャー飯の”スー”はスーチカのスーである。スーチカは”スーチカ麺・豚炒飯・スーチャー飯”にて使用。

●チャーシューはシンプルに

=単純だが最強の仕込み味=
当食堂のチャーシューの仕込みは至ってシンプル。凧糸で肉を巻いて、茹で(鶏豚スープで茹でる)、そして漬け置き、馴染ませる。醤油とみりんと黒糖を使用。それだけ。作り続けているタレは同じものであり、継ぎ足し継ぎ足しを行なっており、スープダレとしても活用している。最初は味に角があり、尖がった感じであるが、徐々にまろやかになり、若干の発酵感もプラスされ、とっても旨味が増す。スーチャー飯の味の基本はこのタレである。ご飯に豚肉の甘さが出てくるのは素材の旨味である。大蒜煮玉子はこのタレに丸ごと大蒜を漬け込み、大蒜の味と香りをプラスしたもの。因みにスーチャー飯の”チャー”はチャーシューのチャーである。チャーシューは”スーチカ麺・豚炒飯・スーチャー飯”にて使用。

●豚挽肉と玉葱に惚れる

本文未だ。もう少しお待ち下さいませ!

●沖縄そばの生麺の旨さ

=生麺に感動して下さい!=
 沖縄では一般的に多くのそば屋さんでは茹でて油にまぶした麺を製麺所から納入してもらいお客様へ遇する。その大きな要因は”給仕の速さ”にある。注文を受けてから麺を湯に入れればものの一分半もかからずに丼へ移せる。薬味や付け合せなどの手間も考えると注文を受けてから約四~五分以内にお出しする事が可能なのである。
 対して生の麺はどうかと言えば、湯へ入れてから最低約五分はかかる。夏場でも最低三分は入れる。その後一度氷水にさらし、麺を洗う。そしてもう一度湯の中へ。そして薬味や付け合せ。都合十分近くはかかる。この時間が味の差を歴然とさせる。麺のシコシコ感と歯切れの良さは茹で油麺と全然違う。沖縄そばの生麺の旨さとスープとの相性は最高の味を出す。縄豚の三枚肉。これを沖縄産マース(塩)で揉み込み、そして漬込みます。煮込み終わったものも絶品のスープになるがここでは使わない。茹でた三枚肉を常温で冷まし、包丁でカットしていく。透明の肉汁があふれ出し、豚の熟成された旨味が満点である。沖縄伝統のスーチカーはもっと堅いが、当食堂のものはある程度の柔らかさと弾力を味わって頂ける。この豚肉と麺、スープの組合せが涙ものである。因みにスーチャー飯の”スー”はスーチカのスーである。スーチカは”スーチカ麺・豚炒飯・スーチャー飯”にて使用。
=生麺の旨さ=
 注文を受けした後に生の状態から茹で、そして水で〆るので更にシコシコ感とのど越しが味わえる。沖縄そばのようであり、ラーメンのようであり、そしてパスタのようである生麺。
 少し時間が掛かるが、本当に旨いものを、最高のものをお出しする事を心掛けている。

●泡盛黒カレーの原点

=イカ墨と泡盛=
 ベースとなる素材も厳選。人参と玉葱、かぼちゃ、生姜、にんにく、それと豚百パーセントミンチ。約十種類の香辛料を炒め、煮込む。イカ墨を加えてコクと甘みを、泡盛を加え、素材を更に柔らかく、少し突き抜ける香りを添える。これをベースとし、色々な具を日替わりで提供するのが当食堂の【泡盛黒カレー】である。
 イカ墨は勿論イカの香りも演出するが、やはり色目を濃くし、コクと甘みも去ることながら、口にカレーを含んだ時に醸し出すまったりとした食感が一番の魅力。一方泡盛はメイン食材の食感を調整し、且つ、スパイスの香りを若干”和”にする効用もある。いずれにしても体中がポカポカとほてって来る事間違いない。冬のカレーも良いがやはり食べ頃の本番は夏であろう。沖縄にピッタリなメニューの一つだ。因みに使用する泡盛は当然地元のもので萬座という泡盛である。

店主プロフィール

中塚 秀樹 Hideki Nakatsuka

ご挨拶

1964年11月7日生まれ。スープ作りに約2年半を費やす。納得の味であるが、更に美味しさを追求している。スープをはじめとし、スーチカーやチャーシュー、煮玉子など、殆ど全てのせらしょくメニューを手作りする。これからも誠実に、手作り、そして息長く美味しい味を提供していく事をお約束します。沖縄県恩納村へお越しの際には是非お立ち寄り頂けます様宜しくお願い申し上げます。

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